發酵用pH值對微生物菌體的發展及產品的分解有首要的影響，也是影響發酵進程中各類酶活性的首要身分，是一項重點檢測的發酵參數。是以，必須把握發酵進程中ph的變更紀律，以便實時停止監控，使其一直處于出產的最好狀況程度。
 

　　發酵進程ph變更的緣由
 

　　在發酵進程中，影響發酵液ph值變更的首要身分有:菌種遺傳特征、培育基的成份和培育前提。在合適于微生物發展及產品分解的情況下，微生物自身具備必然的調理ph值的才能，會使ph值處于比擬適合的狀況。
 

　　但外界前提產生較大變更時，菌體將落空調理才能，使ph值不時動搖。如對以地中海諾卡氏菌停止發酵出產利福霉素SV鉆研時發明，接納ph6.0、6.8、7.5三個差別的肇端ph值，成果ph在6.8、7.5時，終究發酵ph都到達7.5擺布，菌絲發展和發酵單元都到達一般程度;但ph為6.0時，發酵中期ph只達4.5，菌濃僅為20%，發酵單元為零。這申明菌體的調理才能是有必然限制的。
 

　　引發發酵液ph回升的首要緣由有:培育基中的碳氮比不妥，氮源適量，氨基氮開釋;有心理堿性物資天生，如紅霉素、潔霉素、螺旋霉素等抗生素;中心補料液中氨水或尿素等堿性物資插手適量;乳酸等無機酸被操縱。
 

　　引發發酵液ph降落的首要緣由有:培育基中的碳氮比不妥，碳源適量，出格是葡萄糖適量;消泡油插手量大;有心理酸性物資存在，如微生物經由過程代謝勾當排泄無機酸(如乳酸、乙酸、檸檬酸等)，使ph降落;通氣前提變更，氧化不*，使無機酸、脂肪酸等物資堆集;
 

　　一些心理酸性鹽，如(Nh4)2SO4，此中Nh+4被菌體操縱后，殘留的SO2-2就會引發發酵液ph值降落。 在灰黃霉素發酵中，ph的變更就與所用碳源品種有緊密親密干系。如以乳糖為碳源，乳糖被遲緩操縱，丙酮酸聚積很少，ph堅持在6.0~7.0;如以葡萄糖為碳源，丙酮酸敏捷堆集，使ph降落到3.6。
 

　　但凡致使酸性物資天生或開釋，堿性物資的耗損城市引發發酵液的ph降落;反之，但凡形成堿性物資的天生或開釋，酸性物資的耗損將使發酵液的ph回升。