因為微生物不時地接收、異化養分物資和排擠代謝產品，是以，在發酵進程中，發酵液的ph值是一直在變更的。
為了使微生物能在適合的ph值規模內發展，滋生，分解方針代謝產品，必須嚴酷節制發酵進程的ph值，利用發酵用pH計能精確的丈量到ph值。 在微生物發展和產品天生中，適合ph值與比發展速度μ、產品比天生速度Qp三個參數的彼此干系有四種環境：
首種環境是菌體的比發展速度μ和產品比天生速度Qp的適合ph都在一個類似的較寬的規模內，這類發酵進程易于節制;第二種環境是μ的適合ph規模很寬，而Qp的適合ph規模較窄，第三種環境是μ和Qp對ph的變更都很敏感，它們的適合ph又是不異的;
第二、第三種形式的發酵ph值應嚴酷節制;第四種環境更龐雜，μ和Qp有各自的適合ph值，此時應別離嚴酷節制各自的適合ph，才能優化發酵進程。
在肯定了發酵各個階段所須要的適合ph以后，須要接納各類體例來節制，使發酵進程在預約的ph規模內停止。
要使ph節制在適合的規模內，應起首按照差別的微生物的特征，不只要在原始培育基中節制恰當的ph值，并且要在全部發酵進程中隨時查抄ph值的變更環境，并停止響應的調控。
起首，從根本培育基的配方斟酌，經由進程均衡鹽類和碳源的配比，不變培育液的ph值，或插手緩沖劑(如磷酸鹽)調理培育基初始ph值至適合規模并使其有較強的緩沖才能。在分批發酵中，常插手CaCO3中和酮酸等物資來節制ph的變更。
發酵進程中，跟著基質的耗損及產品的天生，ph值會有較大的動搖。是以，在發酵進程中也該當接納響應的ph值調理和節制體例，首要有以下幾種體例：
①間接補加酸、堿物資，如h2SO4、NaOh等。當ph值偏離不大時，利用強酸堿物資輕易粉碎緩沖體系，并且會引發培育液成份產生水解，故今朝已較少利用此體例。
②經由進程調劑透風量來節制ph值。此體例首要是在加多了消泡劑的個體環境下利用，進步氛圍流量可加速脂肪酸的氧化，以削減因脂肪酸堆集引發的ph降落。
③補加酸性或堿性鹽基質，如氨水、尿素、(Nh4)2SO4等，經由進程代謝調理ph值。補加性酸堿物資，既調理了發酵液的ph值，又能夠補充養分物資，還能削減隔絕感化。補加的體例按照現實出產環境而定，能夠是間接插手、流加、屢次流加等體例。
④接納補料體例調理ph值。比方，當ph值回升至跨越適合值，象征著菌處于饑餓狀況，可加糖調理，糖的適量又會使ph降落。
接納補料的體例能夠同時完成補充養分、耽誤周期、調理ph和轉變培育液的性子(如黏度)等幾種目標，出格是那些對產品分解有隔絕感化的養分物資，經由進程少許屢次補加能夠避免它們對產品分解的隔絕感化。
發酵進程中利用氨水和無機酸來調理ph時需謹嚴。適量的氨會使微生物中毒，致使其呼吸強度緩慢降落。在須要用通氨氣來調理ph或補充氮源的發酵進程中，可經由進程監測消融氧濃度的變更避免菌體呈現氨適量中毒景象。
在現實出產進程中，普通能夠拔取此中一種或幾種體例，并連系ph的在線檢測環境對ph停止有用節制，以保證ph值持久處于適合的規模內。
