發酵用pH值是微生物在必然情況前提下代謝勾當的綜合目標，是一項主要的發酵參數，對菌體的發展和產品的堆集有很大的影響。是以必須把握發酵進程中PH的變更紀律，以便對發酵進程停止公道有用節制。
每類菌都有其最適的和本事受的PH規模。細菌和放線菌在6.5~7.5，酵母在4~5，霉菌在5~7。微生物發展階段和產品分解階段的最適PH常常也不一樣，這不只與菌種的特征有關，也取決于產品的化學性子。是以，為了更有用地節制出產，必須充實領會微生物發展和分解產品的最適PH。
挑選適合的發酵用pH的原則便是有益于菌的發展和產品分解，以取得較高的產量。以利福霉素為例，因為利福霉素份子中一切碳單元都是由葡萄糖衍生的，在發展期葡萄糖操縱情況對利福酶素B出產產生必然影響。
實驗證實，其最適PH在7.0~7.5規模。當PH在7.0時，均勻得率系數達最大值，在利福酶素B發酵的各類參數中從經濟角度斟酌，均勻得率系數最主要，故PH7.0是利福酶素B的最好前提。
發酵進程中因為菌在必然溫度及通氣前提下對培育基中碳氮源等的操縱，跟著無機酸或氨基氮的堆集，會使PH產生必然的變更.在適合菌發展及分解產品的情況前提下，菌體自身具備必然調理PH的才能，可是當外界前提變更過于劇烈，菌體就落空調理才能，培育液中的PH就會產生動搖.引發發酵PH降落的身分有:
培育基中碳氮比例不妥，碳源適量，出格是葡萄糖適量，或中心補糖適量加上消融氧的缺乏，導致無機酸大批堆集而PH降落。
消沫劑加的適量心理酸性物資的存在，氨被操縱，PH降落.引發PH回升的身分有培育基中碳氮比例不妥，氮源適量，氨基氮開釋使PH回升.心理堿性物資存在中心補猜中氨水或尿素等的堿性物資插手適量使PH回升。
PH的變更會引發各類酶活氣的轉變，影響菌對基質的操縱速度和細胞的布局，乃至影響菌體的出產和產品的分解.產黃青霉素細菌的細胞壁隨PH增大而削減，其菌絲的直徑在PH6.0時為2~3um，而PH7.4時，菌體直徑為2~18um，呈大批收縮酵母狀細胞，隨PH降落菌絲形狀將會規復一般。PH值還會影響菌體細胞膜電荷狀態，引發膜的滲入性變更，從而影響菌對養分接收和代謝產品構成等。
是以在領會發酵進程中各階段公道PH今后，須要進一步想法節制PH在適合的規模內。起首要在根本培育基配方中斟酌到堅持PH的須要，而后經由進程中心補料來節制PH。如在青霉素發酵中，按照產菌代謝須要轉變加糖速度來節制PH。
別的，也可經由進程中心補加氨水，尿素或硫酸銨，碳酸鈣來調理PH。如在某種抗生素發酵進程中，當發酵液中氨基氮較低時可通入氨水。
但如斯PH太高，跨越適合規模，則能夠用硫酸銨取代氨水下降PH，并補充氮源的缺乏。今朝國際利用一些電極和節制器來監控和調理PH，如許使得調控加倍便利
